Предыдущая   На главную   Содержание   Следующая
 
Бульоны
 
Мясокостный бульон
===================
Первый вариант
---------------------
Мясо и кости 500 г, вода 2,5 л, морковь 1 шт., петрушка (корень) 1 шт., сельдерей (корень) 1 шт., лук репчатый 1 шт., перец, соль. .

В основном, все супы, за исключением холодных и молочных, готовятся на бульоне. Поэтому, от того, как сварен бульон, в значительной степени, зависит качество приготовленного блюда. Бульон лучше готовить из мяса старого животного (из лопатки, грудинки или покромки), так как он получается вкусней, чем из мяса молодого животного. Перед варкой бульона говяжьи кости необходимо промыть в холодной воде, меняя ее 2 - 3 раза, затем измельчить их. Измельченные кости и сухожилия положить в кастрюлю и залить холодной водой. Мясо закладывают на 1 - 1,5 часа до конца варки бульона. Во время варки необходимо периодически снимать пену и жир, оставляя лишь небольшой слой жира, который способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. Чтобы придать бульону специфический аромат и золотистую окраску за 20 - 30 минут до окончания варки в него добавляют разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла морковь, петрушку, сельдерей и лук. Соль в бульон вводят в процессе его варки вместе с овощами. Варить бульон следует 3-4 часа, при более длительной тепловой обработке вкус и аромат бульона ухудшается.

Второй вариант
---------------------
На один литр готового бульона: мясо и кости 310 г, морковь 30 г, лук репчатый 20 г, петрушка 20 г, сахар 12 г, перец 0,05 г, соль 6 г.

В кастрюлю положить мясо кусками и раздробленные кости, коренья, залить их водой и варить бульон при медленном кипении. Пену и жир снять с поверхности бульона шумовкой. Срок варки бульона зависит от качества мяса и колеблется в пределах 2-2.5 часов. Готовый бульон процедить и заправить сахаром.

Бульон с домашней лапшой
==========================
Тесто: мука 700 г, яйца 1 - 2 шт., вода I стакан, соль 1 чайная ложка. Бульон 1,4 л, лапша домашняя 240 г, морковь 1 шт., петрушка (корень) 1 шт., лук репчатый 1 шт.

Для лапши приготовить крутое тесто. Яйца, соль размешать в воде. Муку, желательно высшего сорта, просеять, сделать из нее холмик с углублением, в которое влить приготовленную смесь. Замесить тесто до однородной консистенции и выдержать его 30 - 40 минут. После этого очень тонко его раскатать, подсушить, разрезать на полоски шириной 4 - 5 см, сложить их одну на другую и нашинковать, затем разложить лапшу тонким слоем и подсушить.
В кипящий куриный или мясной бульон заложить коренья, а после того как бульон снова закипит - лапшу, предварительно отсеять через сито муку. Для сохранения прозрачности супа лапшу следует сначала опустить на одну минуту в горячую воду, затем откинуть на сито, дать воде стечь, переложить в бульон и варить 15 - 20 минут. За 5 - 6 минут до окончания варки в суп добавляют специи.

Бульон с кнейдлах (шарики из теста)
================================
Бульон мясной 1,2 л, манная крупа 60 г, яйца I шт., сало говяжье (топленое) 30 г, перец 0,15 г, соль 15 г.

К остуженной, густо сваренной каше из манной крупы добавить жир, перец, соль, яйцо и все вместе хорошо смешать, а затем из этой тестообразной массы приготовить шарики по 2-3 штуки на порцию.
Шарики положить на смазанный жиром противень и поставить на 10 минут в духовку. Готовые шарики положить в тарелки и залить горячим бульоном.

Бульон с мандлех (кружочки из теста)
===================================
Бульон мясной 1,2 л, яйца I шт., мука пшеничная 90 г, сало говяжье (топленое) 45 г, соль 15 г.

Муку просеять через сито, сделать в ней воронкообразное углубление, в которое положить 1/3 растопленного жира, соль, яйца и быстро размешать до исчезновения комков.
Полученное тесто раскатать толщиной 3-4 мм и с помощью круглой выемки сделать кружочки величиной с крупную монету. Кружочки жарить во фритюре. Жареные кружочки (мандлех) положить в тарелки и залить горячим бульоном.

Бульон с розами
================
Бульон мясной 1,2 л, яйца 1 шт., мука пшеничная 90 г, сало говяжье (топленое) 45 г, соль 15 г.

Тесто, приготовленное так же, как для мандлех, разрезать на полосы длиной 15 см, шириной 3 см и на этих полосах с обеих сторон вдоль сделать короткие надрезы. Затем полосы теста свернуть спиралью на палочку. Свернутую полосу осторожно опустить с палочки во фритюр и жарить. Полученные розы положить в тарелку и залить горячим бульоном.

Бульон с бабкой (кугель) из лапши
==============================
Бульон мясной 1,6л, лапша 120 г, яйца 2 шт., сало говяжье (топленое) 60 г, соль 20 г.

Лапшу отварить в кипятке, откинуть на сито и промыть холодной водой. К отварной лапше добавить сырые яйца, смешать, после чего переложить в смазанную жиром круглую порционную форму, поверхность ее разровнять, смазать яйцом. Блюдо запечь в духовке. Готовый кугель положить в тарелку и залить горячим бульоном.
Примечание. Лапшу можно заменить мацой.

Мясной бульон с фрикадельками
==============================
Бульон 1,5 л, для фрикаделек: говядина 300 г, жир I столовая ложка, лук репчатый 1/2 шт., яйца 1 шт., вода 1,5 столовой ложки.

Для фрикаделек подготовленное мясо соединить с луком, который предварительно слегка спассеровать с жиром. Пропустить 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, затем растереть с гусиным или куриным жиром. В процессе растирания прибавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воду. Из этой массы разделать фрикадельки в форме маленьких шариков по 8 - 10 г и варить в подсоленной воде в течение 5 - 6 минут. Готовые фрикадельки перед подачей положить в бульон, нагреть, не доводя до кипения, разлить в тарелки и посыпать зеленью петрушки.

Печа (говяжий бульон с гренками)
==============================
Порубленные говяжьи ноги или бульонки 1-1/2 кг. мясо 500 г, лук 1 шт., морковь 1 шт., чеснок I головка, яйца 2-3 шт., лавровый лист 2 шт., перец черный горошком 8-10 шт., соль, белый хлеб для гренок I батон.

Порубленные говяжьи ноги или бульонки замочить в холодной воде на два часа. Вынув из воды, крупные кости разрубить, вторично промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой из расчета 2 л на один килограмм мясных продуктов. После закипания снять пену и, уменьшив огонь до минимума, варить 7-8 час. За два часа до окончания варки добавить в кастрюлю промытое мясо, лук, разрезанную на две части морковь, перец и продолжать варить, снимая пену и жир.
Лавровый лист и соль положить в бульон за 30-40 минут до готовности. Затем бульон процедить, мясо отделить от костей, мелко порубить и вновь положить в бульон. Добавить сахар и лимонную кислоту и довести до кипения. Заправить взбитыми яйцами. Приготовленные из белого хлеба сухари натереть чесноком и подавать в отдельной тарелке.
Примечание. Печа может быть приготовлена также из потрохов птицы.

Бульон с латкес (блинчики)
=======================
Бульон мясной 1,6 л, мясо отварное 200 г, мука пшеничная 160 г, сало говяжье (топленое) 40 г, яйца 2 шт., сахар 20 г, сухари пшеничные 20 г, лук репчатый 40 г, перец 0,2 г, соль 24 г.

Отварное мясо пропустить два раза через мясорубку, добавить пассерованный лук, соль, перец и все тщательно смешать. Яйца сбить в кастрюле и развести водой. В отдельную кастрюлю всыпать просеянную муку и развести ее понемногу яйцами, смешанными с водой, добавив соль и сахар. При разведении муки нужно жидкость вливать не сразу, а постепенно, размешивая муку, иначе в тесте могут образоваться комки. Тесто для блинчиков должно иметь густоту жидкой сметаны. Тесто с помощью ложки наливать на горячую, смазанную жиром сковороду и выпекать, а затем обжаренной стороной перекладывать на салфетку, обсыпанную сухарями. На каждый блинчик положить ложкой фарш, после чего сложить в форме треугольника и обжарить на сковороде с растопленным жиром. Блинчики подают с горячим бульоном.

Бульон с креплах (пельмени)
==========================
Бульон мясной 1,6 л, мука пшеничная 160 г, яйца 1 шт., мясо отварное 200 г, сало говяжье (топленое) 40 г, лук репчатый 40 г, перец 0,2 г, соль по вкусу.

Отварное мясо пропустить два раза через мясорубку, добавить пассерованный лук, перец, соль и все тщательно смешать. В просеянной муке сделать воронкообразное углубление, в которое положить яйца, воду и быстро замешать до исчезновения комков. Тесто раскатать толщиной в 0,1 - 0,2 см. Отступя на 3-4 см от края раскатанного теста, разложить с небольшими промежутками фарш кусочками весом 8-10 г. Края теста смазать яйцом, затем фарш покрыть тестом и вынуть круглой выемкой. Для варки пельменей берут некрепкий посоленный бульон (10 г соли на 1 л бульона). Пельмени варить при слабом кипении до тех пор, пока они не всплывут на поверхность бульона. Готовые пельмени положить в тарелку и залить горячим бульоном.

Куриный бульон
================
Курица 1 шт., лук 1 шт., морковь 1 шт., черный перец горошком 5-б шт., петрушка 1 корешок или веточка, соль.

Бульон из курицы или индейки в еврейской национальной кухне занимает видное место. Все праздничные трапезы обязательно включают в свое меню бульон. К куриному бульону имеются разнообразные заправки.
Курицу целиком или разрубленную на части положить в кастрюлю, залить холодной водой и, медленно нагревая, довести до кипения. Снять пену. Затем добавить специи: хорошо промытый неочищенный лук, небольшую морковь, перец, петрушку, посолить и варить до готовности. Готовый бульон процедить через ситечко.

Куриный бульон с затиркой (фарфелех)
==================================
Для бульона: курица 1 кг, морковь 1 шт., лук репчатый 1/2 головки. Для затирки: мука пшеничная 100-120 г, яйца 1-2 шт., соль по вкусу.

Курицу почистить, выпотрошить, залить холодной водой, добавить морковь, коренья, посолить. Варить под закрытой крышкой до готовности. Процедить, довести до кипения снова. В кипящий бульон опустить затирку (фарфелех) и варить 10-15 минут.
Фарфелех готовят так: пшеничную муку просеять. В горку муки влить одно-два яйца, посолить и закрутить муку в маленькие шарики величиной с горошину.

Куриный бульон с фасолью
==========================
Вода 2 л, курица 1/2 шт. (примерно 600-700 г), фасоль 1 стакан, лук 1 шт., морковь 1 шт.. петрушка 1 шт., перец черный горошком 5-6 шт.
Для соуса: лук 1 шт., морковь 1 шт., жир 2 столовые ложки, мука 1 столовая ложка.

Фасоль замочить в воде на 10-12 часов.
Курицу опалить, хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и на сильном огне довести до кипения. Снять накипь. Отмоченную фасоль положить в бульон с курицей и продолжать варить на тихом огне до полуготовности. Затем бульон посолить, положить лук, коренья и перец. Когда фасоль станет мягкой, снять кастрюлю с огня, вынуть шумовкой курицу, а фасоль процедить через дуршлаг. Удалить лук и коренья. Чистый бульон вторично процедить через густое ситечко или марлю. Поставить кастрюлю с бульоном на огонь, насыпать лапшу или фарфелех.
Мелко нарезанную луковицу и натертую на мелкой терке морковь поджарить в сотейнике с жиром до розоватого цвета, добавить муку, поджарить ее, все время помешивая, влить немного бульона, посолить, проварить. Затем этот соус соединить с фасолью, перемешать, на фасоль уложить порционные куски курицы. На первое подавать куриную лапшу, на второе - курицу с фасолью.

Куриный бульон с мандлех
=========================
Для мандлеха: мука пшеничная 100 г, яйца 1 шт., сода пищевая на кончике ножа, масло сливочное 100 г и 1 столовая ложка.

Обжаренное тесто, куриный бульон готовится, как указано выше. Для приготовления мандлеха - просеять пшеничную муку, добавить одно яйцо, щепоть соды пищевой, столовую ложку сливочного масла, немного воды и замесить тесто средней плотности, раскатать его колбаской и разрезать на кусочки длиной 3-4 см. Разогреть сливочное масло и в нем обжарить со всех сторон мандлех до румяного цвета. Подавать либо отдельно на тарелочке, либо перед подачей опустить в горячий бульон, где они набухают и становятся мягкие.

Куриный бульон с мясными фрикадельками
=======================================
Для фрикаделек: говядина или куриное мясо 200 г, лук репчатый 1 шт.. чеснок 3 дольки, картофель 1 шт., яйца 1 шт., соль, перец по вкусу.

Бульон готовится, как указано выше. Фрикадельки готовятся из говядины, но чаще из куриного мяса, которое пропускается через мясорубку вместе с одной луковицей, тремя дольками чеснока, сырой очищенной картофелиной, с добавлением одного яйца, соли и перца. Из тщательно перемешанной массы формуют фрикадельки, отваривают их в бульоне и подают с бульоном.

 
clock for blog часы для сайта html





* * * ВЫРАЖАЕМ СВОИ ГЛУБОКИЕ СОБОЛЕЗНОВАНИЯ ПО ПОВОДУ ТРАГЕДИЙ, ПРОИЗОШЕДШИХ: В 04.03.2001. Нетания. 3 погибших. 28.03.2001. Кфар-Саба. 2 погибших. 22.04.2001. Кфар-Саба. 1 погибший. 10.05.2001. Нетания. 5 погибших. 01.06.2001. Тель-Авив. "Дольфи". 21 погибших. 09.08.2001. Иерусалим. 14 погибших. 07.10.2001. Шелухот. 1 погибший. 29.11.2001. Гуш Шмуэль. 3 погибших. 01.12.2001. Иерусалим. 9 погибших. 02.12.2001. Хайфа. 14 погибших. 27.01.2002. Иерусалим. 1 погибший. 02.03.2002. Иерусалим. 11 погибших. 05.03.2002. Афула. 1 погибший. 09.03.2002. Иерусалим. 11 погибших. 20.03.2002. Вади Ара. 7 погибших. 21.03.2002. Иерусалим. 2 погибших. 27.03.2002. Нетания. 24 погибших. 30.03.2002. Иерусалим. 2 погибших. 30.03.2002. Тель-Авив. 1 погибший. 31.03.2002. Хайфа. 15 погибших. 10.04.2002. Перекресток "Ягур". 10 погибших. 12.04.2002. Иерусалим. 6 погибших. 06.05.2002. Ришон ле-Цион. 15 погибших. 19.05.2002. Нетания. 3 погибших. 22.05.2002. Ришон ле-Цион. 2 погибших. 27.05.2002. Петах-Тиква. 2 погибших. 05.06.2002. Перекресток "Мегидо". 16 погибших. 06.06.2002. Герцлия. 1 погибший. 18.06.2002. Иерусалим. 19 погибших. 17.07.2002. Тель-Авив. 2 погибших.04.08.2002.Перекресток "Мерон". 9 погибших. 19.09.2002. Тель-Авив. 5 погибших. 10.10.2002. Рамат Ган. 1 погибший. 21.10.2002. Перекресток "Каркур". 14 погибших. 27.10.2002. Ариэль. 3 погибших. 04.11.2002. Кфар-Саба. 2 погибших. 21.11.2002. Иерусалим. 11 погибших. 05.01.2003. Тель-Авив. 24 погибших. 05.03.2003. Хайфа. 17 погибших. 24.04.2003. Кфар-Саба. 1 погибший. 30.04.2003. Тель-Авив. 3 погибших. 17.05.2003. Хеврон. 2 погибших. 18.05.2003. Иерусалим. 7 погибших. 19.05.2003. Афула. 3 погибших. 11.06.2003. Иерусалим. 17 погибших. 19.06.2003. Сде-Трумот. 1 погибший. 07.07.2003. Кфар Явец. 1 погибшая. 12.08.2003. Рош а-Айн. 1 погибший. 12.08.2003. Ариэль. 3 погибших. 19.08.2003. Иерусалим. 23 погибших. 09.09.2003. Црифин. 9 погибших. 09.09.2003. Иерусалим. 7 погибших. 04.10.2003. Хайфа. 21 погибших. 25.12.2003. Бней-Брак. 4 погибших. 14.01.2004. КПП "Эрез". 4 погибших. 29.01.2004. Иерусалим. 11 погибших. 22.02.2004. Иерусалим. 8 погибших. 14.03.2004. Ашдод. 10 погибших. 17.04.2004. КПП "Эрез". 1 погибший. 31.08.2004. Беэр-Шева. 16 погибших. 22.09.2004. Иерусалим. 2 погибших. 01.11.2004. Тель-Авив. 3 погибших. 12.12.2004. КПП "Рафиах". 5 погибших. 13.01.2005. КПП "Карни". 6 погибших. 18.01.2005. Гуш-Катиф. 1 погибший. 25.02.2005. Тель-Авив. 5 погибших. 12.07.2005. Нетания. 5 погибших. 05.12.2005. Нетания. 5 погибших. 17.04.2006. Тель-Авив. 7 погибших. 04.02.2008. Димона, 1 погибший. ! ! ! ГИБЕЛЬ НИ В ЧЕМ НЕПОВИННЫХ ЛЮДЕЙ ОТ РУК ТЕРРОРИСТОВ. ПУСТЬ ЗЕМЛЯ БУДЕТ ИМ ПУХОМ ! ! ! * * *

НАШИ
ДРУЗЬЯ
Информационное Агентство ''Маркетинг и Консалтинг''
Лучшие Сайты
Израиля
Журнал Спектр в Балтиморе!
Rambler's Top100
. Заработай на каждой покупке на eBay .
Copyright © 2002 - 2010 http://www.jerusalem.sitecity.ru . .
GISMETEO: Погода по г.Иерусалим GISMETEO: Погода по г.Тель-Авив GISMETEO: Погода по г.Эйлат GISMETEO: Погода по г.Хайфа